Was gibt es Köstlicheres, als ein knuspriges Spiegelei zum Frühstück? Doch umso ärgerlicher ist es, wenn das Ei an der Pfanne hängen bleibt und anbrennt. Mit speziellen Beschichtungen sollen manche Pfannen genau das verhindern. Es gibt jedoch einen einfachen Trick, wie du selbst verhindern kannst, dass Lebensmittel am Pfannenboden kleben bleiben: der Leidenfrost-Effekt. Was dahinter steckt.

Leidenfrost-Effekt: So benutzt du Pfannen richtig

Die richtige Verwendung von Pfannen aus rostfreiem Stahl will gelernt sein, wie Popular Science schreibt. So solltest du dabei wie folgend vorgehen: Wenn du nicht gerade etwas aufwärmen möchtest, solltest du niemals Speisen in eine kalte Edelstahlpfanne geben – heize deine Pfanne also immer vor und benutze am besten auch kein Öl. 

Hierfür gibt es mehrere Gründe. Erstens: Wenn sich kalte, eiweißhaltige Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch zusammen mit einer kalten Pfanne erwärmen, verbinden sich die Eiweiße mit den Eisenatomen im Metall. Und genau das ist der Grund, warum dein Essen am Ende in der Pfanne festklebt. Es gibt keinen wissenschaftlichen Konsens darüber, warum das so ist, aber einige glauben, dass dasselbe Prinzip auch für Eier gilt.   

Der zweite Grund, warum das Vorheizen der Pfanne so wichtig ist, ist, dass Edelstahl auf mikroskopischer Ebene eine poröse Oberfläche hat. Wenn die Pfanne jedoch erhitzt wird und sich das Metall ausdehnt, werden diese Poren immer kleiner, sodass die Oberfläche viel glatter wird und die Speisen weniger leicht anhaften. Die Vorheizzeiten hängen von der Marke der Pfanne und der Leistung des Ofens ab, daher ist es ebenso wichtig zu wissen, wann du mit dem Hinzufügen der Zutaten beginnen kannst. Dafür gibt es den Wassertest. 

So nutzt du den Leidenfrost-Effekt

Wenn du bei der richtigen Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne gibst, verdampft er nicht sofort, sondern schwimmt stattdessen herum. Das liegt am sogenannten Leidenfrost-Effekt.

Eine dünne Gasschicht zwischen dem Lebensmittel und der darunter liegenden Oberfläche sorgt dafür, dass das Lebensmittel in der Pfanne gleitet. Auch wenn es bei einem Wassertropfen am deutlichsten zu sehen ist, erhält dein Essen einige der gleichen Gleitfähigkeiten, wenn die Feuchtigkeit in ihm auf die Pfanne trifft.  

Wenn deine Pfanne also heiß genug ist, gieß den Tropfen am besten aus und gib sodann das Öl und die Zutaten hinzu. 

Doch es gibt noch weiteres für die richtige Anwendung des Effektes zu beachten: Für den Leidenfrost-Effekt ist eine hohe und gleichmäßige Temperatur erforderlich. Achte also darauf, dass du deine Zutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank oder aus dem Gefrierfach hinzufügst. Denn dann war der ganze Vorwärm-Prozess sinnlos. Wenn du allerdings mit Lebensmitteln auf Zimmertemperatur arbeitest, wird es auf das heiße Öl treffen und schnell sein Wasser abgeben, wobei es hörbar brutzelt, da sich die Feuchtigkeit in Dampf verwandelt und die Oberfläche von der Pfanne isoliert. Ein drastischer Temperaturwechsel ruiniert also nicht nur deine Pfanne, sondern kann auch zu gefährlich heißen Ölspritzern führen. 

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Fazit: Leidenfrost-Effekt oder neue Pfanne?

Natürlich musst du für dich selbst entscheiden, was die beste Lösung für deine Bedürfnisse ist. Solltest du dich dazu entscheiden, lieber eine neue, beschichtete Pfanne zu kaufen, statt dich mit der alten herumzuschlagen, kannst du den Effekt trotzdem im Hinterkopf behalten. Funktionieren soll er allemal.