Spaghetti, Linguine, Rigatoni, Farfalle – kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig wie die Pasta. Nudeln sind fast auf der ganzen Welt fester Bestandteil der Ernährung und haben sogar ihren eigenen Feiertag: Seit 1995 findet am 25. Oktober der Weltnudeltag statt. Meist kommt Pasta in getrockneter Form aus der Packung, frische Pasta bringt jedoch ein ganz anderes Geschmackserlebnis und lässt sich ziemlich einfach herstellen. Wie gelingt der perfekte Teig und für welche Nudelsorten lohnt es sich überhaupt, eine eigene Produktion zu starten?
Der Vorteil an selbstgemachtem Pastateig: Die Nudeln müssen nur sehr kurz kochen und lassen sich je nach persönlichem Geschmack verfeinern – Farbe, Form und Füllung sind einem selbst überlassen. Der Nachteil: Die Herstellung benötigt viel Geduld und auch Fingerspitzengefühl.
Klassischer Nudelteig
Der klassische Pastateig benötigt nur wenige Zutaten: Weizenmehl, Wasser und etwas Öl und Salz. Wichtig ist das richtige Mehl – italienisches Hartweizenmehl (Typ 00) eignet sich sehr gut, aber auch mit normalem Weizenmehl (Typ 405 oder 550), 50:50 mit Hartweizengrieß vermischt, gelingt ein guter Teig. Wer es etwas gesünder möchte: Weizenmehl und Hartweizengrieß einfach durch Vollkorn oder Dinkel ersetzen. Glutenfreie Alternativen sind etwa Linsen-, Kichererbsen-, Buchweizen- oder Reismehl.
Grundrezept: 300 Gramm Pastamehl (oder 150 Gramm Mehl, 150 Gramm Hartweizengrieß) mit einem halben TL Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und 150 Milliliter Wasser und zwei Teelöffel Olivenöl langsam hineingießen. Alles mit einer Gabel verrühren. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zehn bis 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Nudeln müssen anschließend etwa drei bis vier Minuten in Salzwasser kochen.
Mit oder ohne Ei?
Eier sorgen dafür, dass der Nudelteig fester wird, zudem verleihen sie ihm eine gelbliche Farbe und ein gewisses Aroma. Eier ersetzen zudem das Wasser. Nudelteig mit Ei ist vor allem für Bandnudeln oder gefüllte Pasta gut geeignet.
Grundrezept: Pro 100 Gramm Mehl benötigt man ein Ei sowie einen Teelöffel Olivenöl und einen Teelöffel Salz. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier, Salz und Olivenöl hinzugeben und das Mehl langsam von außen nach innen mithilfe einer Gabel mit den anderen Zutaten vermengen. Anschließend etwa 15 Minuten kräftig durchkneten und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Pasta mit Eiern ist bereits nach zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser al dente.
Braucht man eine Nudelmaschine?
Wer eine Nudelmaschine besitzt, spart sich definitiv etwas Zeit. Zudem werden die Nudeln gleichmäßiger. Die Maschine erleichtert die Arbeit zwar, ist aber nicht zwingend notwendig. Besonders flache, längliche Nudelsorten wie Linguine, Tagliatelle oder Fettuccine, aber auch gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini lassen sich ohne Maschine gut anfertigen.
Wer keine Nudelmaschine besitzt, rollt den Teig mit einem Nudelholz aus und schneidet ihn mit einem Messer anschließend in die gewünschte Form. Damit die Nudeln nicht aneinanderkleben, mit genügen Mehl bestäuben und in etwas Abstand voneinander auf einem Küchentuch oder Holzständer trocknen lassen.