Schon länger liegt fermentiertes Essen im Trend – neu ist es allerdings nicht. Vor Jahrhunderten haben Menschen mithilfe von natürlichen Gärprozessen Lebensmittel haltbar gemacht. Die Methode wird beispielsweise beim Sauerkraut eingesetzt. In Korea ist sie für die Herstellung von Kimchi erforderlich. Allerdings sind auch Milchprodukte wie Käse oder Joghurt fermentiert. Die Lebensmittel schmecken nicht nur, sondern sind auch gut für die Gesundheit.
Wie Fermentieren funktioniert
Das Wort „Fermentieren“ kommt aus dem Lateinischen und beutet „Gärung“. Beim Fermentieren brechen die Bakterien Bestandteile der Lebensmittel auf und wandeln diese um. Das Essen wird in gewisser Weise von den Mikroorganismen vorverdaut. Kohlenhydrate werden zu Milchsäure, der pH-Wert sinkt und das Essen wird sauer. Dadurch können sich keine „schlechten“ Keime mehr bilden und die Lebensmittel bleiben länger haltbar. Nicht immer müssen Bakterien oder Pilze künstlich dazugegeben werden – meistens reichen die Mikroorganismen aus, die sich auf den Lebensmitteln befinden.
Deshalb ist der Prozess gut für die Gesundheit
Ein Vorteil: Die Vitamine bleiben erhalten, da nichts erhitzt werden muss – durch den Vorgang entstehen sogar zusätzliche. Gemüse einfach in ein Einmachglas geben und mit Salzlake übergießen, bis alles komplett bedeckt ist. Nach rund sechs Wochen sollte das Gemüse sauer und nicht mehr hart sein. Wer im Sommer also zu viel angebaut hat, kann so die Ernte auch im Winter noch genießen. Doch nicht nur kulinarisch hat die Methode einen Vorteil.
Denn die fermentierten Lebensmittel enthalten Mikroorganismen, die für die Gesundheit des Darms förderlich sind. Menschen, die unter Krankheiten wie Reizdarm leiden, können durch fermentiertes Essen ihre Verdauungsbeschwerden etwas mildern. Laut wissenschaftlichen Erkenntnissen kann sogar das Darmkrebs-Risiko gesenkt werden. Eine neue Studie zeigt, dass fermentiertes Essen für eine höhere Darmflora-Vielfalt sorgt sowie Entzündungen hemmt.
Wichtige Tipps beim Fermentieren
Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver wird der Geschmack. Bei der Lagerung ist keine Kühlung erforderlich. Um die Fermentierung zu stoppen, die Gläser einfach in den Kühlschrank stellen – dort hält sich das Essen bis zu sechs Monate.
Wichtig: Die Einmachgläser müssen keimfrei sein, also vorher unbedingt auskochen. Da bei dem Fermentierungsprozess Kohlendioxid entsteht, sollten die Gläser über eine Gummidichtung verfügen. Dadurch kann das Gas entweichen. Durch den Gärungsprozess entsteht Histamin, deshalb sollten Menschen mit einer Unverträglichkeit die Finger davon lassen.